炸菌油,湘西特有的浓郁醇香

 定制案例     |      2020-09-27 09:44

图:石晓兰

每年三九月,山峦起伏的湘西,山上大片的松树林底下总会有菌子争先恐后般扎堆长出来。偏红色的叫红枞菌,偏褐色的叫乌枞菌。

吃枞菌,炸枞菌油,是湘西人特定季节不行或缺的鲜味行动,也是大家从儿时陪同至今的快乐。

今年雨水富足,枞菌长得特别好,吉首大巨细小的菜市场随处可见有人卖。前几天母亲和朋侪们在吉首四周的山上也捡了许多,太多了吃不完,这时候母亲就想着把采回来的和买的枞菌一起归拢,在家里炸菌油。

母亲说炸菌油应选精制菜籽油或茶油,枞菌要挑选个小,鲜嫩,肉质厚实的,最好是菌伞还没打开的那种,而且大多数人更喜爱用九月的乌枞菌,过了季节就没有新鲜的了,其香味更胜红枞菌一筹。新鲜的枞菌含有土壤和杂质,把挑选好的枞菌洗净,然后一个个掰成小块,放在滤水盆中沥干水备用。

在锅内放茶油烧至八成热,放入枞菌,刚开始时枞菌会出一些水,油花飞溅,没关系,用小一点的火,不停地轻轻翻动一下,徐徐让枞菌里的水分炸干。在炸制历程中,必须正确掌握火力的巨细与油温的崎岖,火不行太猛,否则容易焦了,欠好吃。正确方法是,先用中火熬制,待油中的水离开始蒸发再转小火,并用手勺在锅中不停推动,防止原料粘锅;当枞菌徐徐变小变玄色,周边菌伞微微卷起时,就差不多是炸好了。这时候,还要再往锅里加适量盐,炒匀称即可熄火能够出锅了,这时已经香气四溢了。

做好的枞菌油装入容器密封,可较长时间生存。需要时随时舀出一点,用来炒肉、拌面条,凉拌菜等,味道格外浓郁醇香。

泉源:团结报

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